Ingredientes

Costra

Almendras con piel 50 g
Semillas de hinojo 50 g
Semillas de comino 50 g
Pacú

Pacú 1 filete
Sal marina c/n
Pimienta blanca c/n
Manteca 20 g
Aceite girasol 1 cdita

Mijoté

Rabanos pequeños blancos 10
Manteca 20 g
Agua mineral unas gotas
Sal c/n
Espárragos verdes 12
Manteca 10 g

Salsa

Mezcla de costra 1/2 cdita
Fumet de pescado 80 cc
Fondo de carne 30 cc
Manteca fría 1 cda

Procedimiento

Costra

Colocar en una sartén caliente las semillas y tostar junto con las almendras procesadas.
Retirar 1/2 cdita y reservar.

Pacú

Limpiar el pacú, retirar un filete y luego retirar las espinas.
Cortar en la longitud deseada y por último retirar la piel. Salpimentar y rebozar en la costra.
Colocar en una sartén caliente con manteca y aceite, dorar bien y reservar.

Mijoté

Pelar y laminar los rábanos.
Sudar en una sartén caliente con manteca.
Mojar con las gotas de agua, salar, y cocinar a fuego lento durante unos minuto.
Cortar los espárragos en dos, dorar en aceite con manteca y condimentar.

Salsa

En una sartén colocar la 1/2 cdita de costra reservada, desglasar con fumet de pescado y con el fondo de carne, dejar reducir durante unos minutos.
Luego, colocar la manteca bien fría y revolver para montar la salsa.
Condimentar y colar.

Montaje

Disponer en un plato los rábanos, luego colocar el pescado por encima.
Decorar con la salsa y con los espárragos en los costados. Terminar el plato con algunos brotes de hierbas por encima.