Calamar

Tubos de calamar 4
Aceite c/n
Provenzal c/n
Harina 0000 100 g
Polenta 100 g
Sal y pimienta

Pasta

Harina 0000 300 g
Azúcar 10 g
Sal 5 g
Leche 500 cc
Levadura fresca 10 g
Chipirones 500 g
Aceite c/n

Salsa

Yemas 3
Sal y pimienta
Limón 1/2
Aceite 150 cc

Guarnición

Ensalada pequeña de verdes y brotes

Procedimiento

Calamar

Limpiar el calamar.
Tomar el tubo y cortarlo en rodajas, para formar las rabas.
Realizar un cuadrille en el resto del tubo y cortar cuadrados pequeños.
Marinar 10 minutos antes en aceite y provenzal.

Cocción

En fritura profunda, colocar las rabas en aceite caliente no más de dos minutos.
Pasar las rabas por harina en el momento que se van a freír.
Tomar los cuadrados grillados y pasarlos por la polenta y freírlas en el momento.
Salpimentar.

Pasta

Colocar un poco de harina, azúcar y pizca de sal en un recipiente.
Agregar leche, revolver para integrar los ingredientes. Añadir la levadura y el resto de la harina y de la leche, tapar con papel adherente y dejar dos horas para leudar.
Pasar los chipirones por la pasta y freírlos en aceite caliente.
Preparar una ensalada con brotes y verdes, condimentar con vinagreta y hierbas.

Salsa

Mezclar en un recipiente las yemas y sal en un bol, incorporar el limón y la pimienta, mezclar y agregar el aceite.