merluza negra (con piel). 800 GRAMOS

cebolla. 1/2

manteca. 1 CUCHARADA Y EXTRA

arroz negro Venere. 200 GRAMOS

vino tinto. 50 CC

fondo o caldo de pescado (o de verduras). 300 CC

zanahorias. 2

flores de brócoli. 4

aceite de oliva. 100 CC

aceite de nuez. 15 CC

sal y pimienta. A GUSTO(

Cómo se hace

Para el arroz, cortar la cebolla en doble ciselado (ver Secretos). Cocinarla en una sartén con una cucharada de manteca y toque de sal y pimienta (para ayudar a que suelte sus jugos), hasta que esté transparente.

Agregar el arroz y mover suavemente con una cuchara de madera un par de minutos. Desglasar, removiendo el fondo con una cuchara, con el vino tinto, hasta que se evapore todo el alcohol

Agegar el fondo o caldo de pescado (o de verduras), hasta que al arroz esté a punto. Antes de servir mezclar el arroz con un trocito de manteca y calentar

Para el coulis, en una cacerola con agua hirviendo y un poco de sal gruesa, sumergir las zanahorias, lavadas, peladas y cortadas en rodajas lo más parejas posible, entre 40 segundos y un minuto. Cumplido el tiempo retirar y sumergir en un bol con hielo y agua

Escurrir la zanahoria y procesarla con un poco de agua de cocción hasta obtener una textura lisa. Luego agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de licuar, hasta conseguir una emulsión corrediza

En una cacerolita, con un colador, cocinar los brócolis al vapor hasta que estén tiernos

En una sartén (mejor si es de teflón) sellar la merluza negra con la piel, comenzando por ese lado, durante 7 minutos. Terminar la cocción en horno medio unos 7 minutos más. Retirar y servir. Dice el chef que esta es la forma más recomendable de saborear esta joya del mar: ¡a punto! Pero, claro, se la puede comer a gusto.

Armar una especie de cilindro con un aro o cortante, colocar en el interior el arroz negro y encima la merluza negra. Salsear en el plato con el coulis de zanahoria y completar con las flores de brócoli.