Ingredientes
Langosta
Langostas de 1 K 1
Tomillo unas briznas
Panceta 200 g
Sal y pimienta
Fondo de langosta
Manteca 1 cda
Echalotes 150 g
Zanahoria 25 g
Cebolla 40 g
Champignones (recortes) 25 g
Cabezas de langosta 1
Bouquet Garni 1
Agua 500 cc
Vino blanco 50 cc
Sal y pimienta
Salsa
Arvejas 150 g
Aceite de oliva extra virgen 100 cc
Pimiento rojo 20 g
Guranición
Zanahoria 1
Blanco de puerro 2
Berenjenas 1
Zucchini 1
Clara 1
Harina 0000 1 pizca
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Procedimiento
Langosta
Blanquear la langosta en agua caliente con hierbas aromáticas, engañándola 3 veces (sumergir y retirar) y luego dejar
cocinar durante 8 minutos.
Separar la cabeza del cuerpo.
Extraer del cuerpo toda la carne entera.
Cubrir con tomillo, envolver con las fetas de panceta y bridar.
Refrigerar.
Luego, cortar medallones de 2 cm de grosor y grillar 2 minutos de cada lado.
Salpimentar.
Fondo de langosta
Rehogar en la manteca el echalote, zanahoria, cebolla y champiñón.
Agregar la cabeza de la langosta y cocinar unos minutos. Incorporar el vino, el agua, las hierbas, sal y pimienta. Hervir
durante 20 minutos a fuego bajo.
Luego, pasar por un chino.
Salsa
Procesar las arvejas con 200 cc del fondo de langosta. Incorporar el aceite de oliva en forma de hilo mientras continúa
procesando.
Condimentar y mezclar con el pimiento rojo finamente picado.
Guarnición
Cortar todas las verduras en juliana gruesa.
Unir con la clara mezclada con la harina y salpimentar. Cocinar en sartén antiadherente con aceite de oliva, en pequeñas
porciones.
Montaje
Servir 3 medallones de langosta con la guarnición y la salsa.
Decorar con las pinzas de langosta confitadas y ciboulette picada.
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