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Cocina de pescados y mariscos
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Medallones de langosta crocante

Medallones de langosta crocante

medallonesdelangostacrocante.jpg

Ingredientes

Langosta

Langostas de 1 K 1
Tomillo unas briznas
Panceta 200 g
Sal y pimienta

Fondo de langosta

Manteca 1 cda
Echalotes 150 g
Zanahoria 25 g
Cebolla 40 g
Champignones (recortes) 25 g
Cabezas de langosta 1
Bouquet Garni 1
Agua 500 cc
Vino blanco 50 cc
Sal y pimienta

Salsa

Arvejas 150 g
Aceite de oliva extra virgen 100 cc
Pimiento rojo 20 g

Guranición

Zanahoria 1
Blanco de puerro 2
Berenjenas 1
Zucchini 1
Clara 1
Harina 0000 1 pizca
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Procedimiento

Langosta

Blanquear la langosta en agua caliente con hierbas aromáticas, engañándola 3 veces (sumergir y retirar) y luego dejar cocinar durante 8 minutos.
Separar la cabeza del cuerpo.
Extraer del cuerpo toda la carne entera.
Cubrir con tomillo, envolver con las fetas de panceta y bridar.
Refrigerar.
Luego, cortar medallones de 2 cm de grosor y grillar 2 minutos de cada lado.
Salpimentar.

Fondo de langosta

Rehogar en la manteca el echalote, zanahoria, cebolla y champiñón.
Agregar la cabeza de la langosta y cocinar unos minutos. Incorporar el vino, el agua, las hierbas, sal y pimienta. Hervir durante 20 minutos a fuego bajo.
Luego, pasar por un chino.

Salsa

Procesar las arvejas con 200 cc del fondo de langosta. Incorporar el aceite de oliva en forma de hilo mientras continúa procesando.
Condimentar y mezclar con el pimiento rojo finamente picado.

Guarnición

Cortar todas las verduras en juliana gruesa.
Unir con la clara mezclada con la harina y salpimentar. Cocinar en sartén antiadherente con aceite de oliva, en pequeñas porciones.

Montaje

Servir 3 medallones de langosta con la guarnición y la salsa.
Decorar con las pinzas de langosta confitadas y ciboulette picada.

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