Ingredientes

Salmón

Salmón blanco 1.5 k
Olivas negras 500 g
Jugo de 1 limón
Anchoa 1 filete
Alcaparras 20 g
Miga de pan rallada 100 g
Sal y pimienta
Aceite de oliva

Salsa

Caldo de pescado 200 cc
Habas cocidas 100 g
Vinagre de jerez unas gotas
Sal y pimienta
Aceite de oliva 200 cc

Varios

Brotes frescos
Chips de cítricos

Procedimiento

Salmón

Limpiar el pescado, y cortar 6 rectángulos de 200 gramos.
Procesar la pulpa de las olivas con el jugo de limón, la anchoa, las alcaparras, la miga de pan, la sal y pimienta, y un hilo de aceite de oliva.
Esparcir la pasta sobre la superficie del pescado.
Colocar los trozos sobre una placa aceitada, y cocinar en el horno durante 8 minutos a 200º C.

Salsa

Calentar el caldo, y licuar con las habas cocidas.
Perfumar con el vinagre, y salpimentar.
Emulsionar la salsa con el aceite de oliva.

Montaje

Servir el pescado con la salsa sobre un lecho de vegetales levemente salteados con aceite de oliva.
Decorar con brotes frescos y chips de cítricos.