Ingredientes

Cazuela

Calamar entero 3 k
Cebolla 2 k
Pimientos rojo 700 g
Pimientos verde 200 g
Ajos 40 g
Anchoas 100 g
Alcaparras 100 g
Tomates perita 500 g
Vino blanco 400 cc
Tomates triturado 200 cc
Mejillones pelados 300 g
Caldo de pescado 1.5 l
Arvejas 300 g
Rodajas de limón
Ciboulette
Mejillones 1/2 valva 300 g
Radicchio

Crujiente de rabas

Tubo de calamar 500 g
Huevos 2
Harina 0000 300 g
Aceite para freír
Perejil 50 g
Ajos 20 g

Procedimiento

Cazuela

El primer paso es limpiar el calamar, para esto, retirar del centro la pluma y sus órganos bajo el chorro de agua, luego retirar la piel y cocinarlo en un fondo de cocción hasta tiernizar, retirar, enfriar en baño inverso y cortar en julianas gruesas.
Reservar.
Cortar la cebolla, los pimientos y el ajo en juliana fina y comenzar a rehogar en una paellera con aceite, primero la cebolla, luego los pimientos, el ajo, las anchoas, las alcaparras y el tomate, una vez cocido todo, levantar el fondo de cocción con el vino blanco, dejar reducir y colocar el tomate triturado, el calamar ya cocido los mejillones pelados y cubrir con el caldo, dejar cocinar por 20 minutos.
Una vez terminada la cocción debemos decorar con las arvejas, rodajas de limón, ciboulette picado, mejillones media valva y colocar en e centro una hojas de radicchio, las cuales usaremos como base para colocar encima de las mismas el crujiente de rabas.

Crujuente de rabas

Utilizar calamar tiernizado.
Cortar en aros.
Luego pasar por huevo, harina y llevar a un baño de fritura.
Retirar sobre papel absorbente.
Espolvorar con perejil y ajo picados.