Filete de lenguado 4
Portobellos 4
Tomillo 1 ramaLaurel 1 hoja
Aceite cantidad necesaria
Sal y pimienta a gusto
Aceite de cenizas de puerro
Puerros 2
Aceite neutro 300 cc
Puré de papa
Papas 500 g
Manteca 150 g
Reducción de vinagre balsámico
Vinagre balsámico 150 cc
Azúcar 3 cucharadas

Limpie los filetes de lenguado, salpimiente, enrolle en forma vertical y reserve (ver paso 1). Confite el portobello en el aceite junto con el tomillo y el laurel a fuego muy bajo durante 20 minutos (ver paso 2). Retire, deje enfriar, congele y reserve para poder filetear.

Aceite de cenizas de puerro: queme uno de los puerros por completo en el horno. Sumérjalo dentro de 300 cc de aceite e infusione a fuego muy bajo. Cuando empiece a hervir retire del fuego y deje reposar durante 30 minutos. Licue, cuele en un paño fino, salpimiente y reserve. Corte el puerro restante en julianas y fríalo en aceite hasta que esté crujiente. Retire y coloque sobre papel absorbente.

Puré de papa: corte las papas en cubos y cocínelas en agua con sal. Cuele y realice un puré, pasándolas por un colador fino para que queden tersas. Mientras tanto, derrita en una sartén la manteca hasta que comience a burbujear, se dore y desprenda un olor a nuez. Sazone con la mantequilla noisette el puré de papa.

Reducción de vinagre balsámico: lleve a fuego medio el vinagre balsámico con el azúcar, hasta obtener una consistencia melosa.

Envoltini: una vez congelado el portobello, córtelo en láminas finas (ver paso 3). Colóquelo sobre papel siliconado o papel manteca empalmando las piezas en forma escalonada hasta obtener un rectángulo de 10 x 6 cm aproximadamente. Con la ayuda de una espátula envuelva cuidadosamente los lenguados con el portobello formando cilindros (ver paso 4). Selle el envoltini en una sartén con aceite y luego llévelo en una placa al horno durante 8-10 minutos. Retire y sirva.

Coloque un rollo de lenguado sobre el plato y goteando vierta, por encima, el aceite de puerro. Disponga a un lado una quenelle de puré y decore con la fritura de puerro sobre el cilindro. Realice una línea horizontal con la reducción de balsámico pasando por el lenguado y el puré.

Tip: no sellar demasiado el portobello ya que lleva una precocción. Cocinarlo dos veces es muy agresivo y lo llega a oxidar. Hay que darle una ligera sellada en la sartén y terminar al horno.