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pescado (cualquiera de mar y de carne firme). 1 KILO Y MEDIO
cebollas picadas. 3 TAZAS
aceite. 2 TAZAS
piñones. 1/2 TAZA
almendras peladas. 1/2 TAZA
manteca. 3 CUCHARADAS
arroz amarillo largo. 1 Y 1/2 TAZA
comino, canela, kummel (alcaravea). 1 CUCHARADA SOPERA DE CADA UNA
cilantro seco. 1 CUCHARADITA
harina. 1 Y 1/2 CUCHARADAS SOPERAS
jugo de limón. 1/4 DE TAZA
ralladura de la piel de 2 limones
Limpiar, quitar las espinas y hacer filetes del pescado, o pídaselos a su pescadero de confianza ya listos para usar.
Reservar
Cubrir el resto el pescado (espina y cabeza) con agua aromatizada con zanahoria, cebolla y berro, y hervir a fuego lento
durante una hora. Retirar del fuego y pasar el caldo por un colador. Este caldo es la base de la receta.
Disponer los filetes del pescado en una asadera y regar con 4 vasos del caldo. Cocinar en el horno a fuego medio unos
20 minutos, o a gusto
Llevar una sartén al fuego con una taza de aceite y dorar allí las cebollas picadas. Reservar un tercio de las cebollas
doradas y dejar el restante en el fuego hasta que adquieran un color oscuro. Retirar del aceite y agregarlas al caldo
Hervir las cebollas en el caldo algunos minutos. Pasar por el colador y reservar el caldo
Dorar los piñones y las almendras en el mismo aceite de la fritura de las cebollas.
En una olla alta, llevar al fuego el resto del aceite con 2 cucharadas de manteca. Cuando esté bien caliente colocar el
arroz y rehogar siempre removiendo. Agregar los condimentos (comino, canela, kummel y cilantro) sin parar de revolver
Cuando el arroz empiece a pegarse en el fondo de la olla, cubrir con el caldo perfumado con las cebollas y las especias
Cuando hierva, tapar la olla y cocinar a fuego lento.
Mientras, derretir 1 cucharada de manteca en un recipiente, sumar la harina y revolver con una cuchara hasta que tenga
color marrón (es el roux). Agregar el resto del caldo o el equivalente a 4 vasos, y mover hasta que la harina se integre al
caldo, que debe quedar firme. Incorporar un 1/4 de taza de jugo de limón y lista la salsa
Servir el arroz con el pescado encima. Incorporar piñones, almendras, cebollas doradas, la piel de limón, y la salsa aparte.
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