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Lo que llevan las rabas
tubos de calamar 1 KILO
bicarbonato 1 PIZCA
leche 250 CENTIMETOS CUBICOS
huevos 2 O 3
ajo picado 1 CUCHARADITA
sal y pimienta A GUSTO
harina PARA REBOZAR
aceite PARA FRITURA PROFUNDA
Lo que llevan las salsas
tomates 2
cebolla 1
aceite de oliva 2 CUCHARADAS
zanahoria rallada 1 POCILLO
albahaca picada 1 CUCHARADA
tomillo y romero picados 1 CUCHARADA
sal y pimienta A GUSTO
yemas de hurvo duro 2
mostaza de Dijón 1 CUCHARADA
aceite de oliva 200 CENTIMETROS CUBICOS
vinagre 1 CUCHARADA
ciboulette picada 2 CUCHARADAS
piel de 1 pepino, picada
alcaparras 1 CUCHARADA
Cortar los tubos de calamar en rodajas y marinarlos con la leche y el bicarbonato todo un día en la heladera.
Batir los huevos con el ajo picado más sal y pimienta. Escurrir las rabas y pasarlas por harina, luego por los huevos
batidos y por harina. Por último pasarlas nuevamente por huevo batido (para que se impregnen)
Colocar una sartén con abundante aceite sobre fuego fuerte. Cuando comience a humear el aceite, echar los calamares,
y cocinarlos 2 minutos, removiéndolos para evitar que se peguen entre sí.
Escurrirlos en una fuente forrada con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
Para el mojito de tomate, sumergir los ídem en agua hirviendo unos segundos, pelarlos, eliminar las semillas y cortarlos
en tiras o trozos.
En una cacerola, rehogar la cebolla con el aceite de oliva y sumar la zanahoria rallada. Rehogar unos minutos.
Agregar los tomates, la albahaca triturada a mano, las hierbas, sal y pimienta.
Cocinar la preparación a fuego lento hasta que la salsa pierda acuosidad y el tomate se note cocido.
Para preparar la salsa tártara, en un bol trabajar las yemas y la mostaza con una cuchara de madera hasta obtener una
crema. Incorporar de a poco el aceite de oliva (en forma de hilo), siempre mezclando, y luego el vinagre.
Agregar a la mezcla la ciboulette picada, la piel del pepino ídem, las alcaparras, sal y pimienta y mezclar bien. Servir
las rabas acompañadas de la salsa tártara y del mojito de tomate.
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