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Cocina de pescados y mariscos
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Pulpo austral con agridulce de pimientos

Pulpo austral con agridulce de pimientos

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pulpo austral DE 1,5 KILOGRAMOS
sal gruesa UNA CUCHARADITA
pimientos rojos asados y pelados 3
vinagre de vino blanco MEDIA COPA
glucosa 2 CUCHARADAS
azúcar UNA CUCHARADITA DE TE
sal y pimienta A GUSTO
almidón de maíz UNA CUCHARADITA
lechuga UNA PLANTA
puré de papas 2 TAZAS
aceite común para freír CANTIDAD NECESARIA.

Lo que lleva la vinagreta

sidra 9 CUCHARADAS
vinagre de vino blanco 3 CUCHARADAS
sal y pimienta A GUSTO
aceite de oliva 2 CUCHARADAS.

Hacer hervir abundante agua en una olla. Bajar el fuego, salar e introducir el pulpo, limpio, tres veces. Esto es para conseguir que los tentáculos se contraigan. Dejar cocinar con ligero hervor, unos 40 minutos por kilo de pulpo. Para controlar el punto, cortar uno de los tentáculos en la parte más gruesa: el interior debe estar de un blanco casi transparente. Retirar del fuego y dejarlo enfriar dentro de la olla. Cortar los tentáculos al sesgo con tijera. Reservar

Licuar los pimientos asados y pelados. Colocar en una cacerola el vinagre, la glucosa, el azúcar y el almidón de maíz, y dejar reducir a la mitad. Incorporar los pimientos licuados, mezclar, salpimentar y hervir medio minuto. Mantener caliente en bañomaría

Dividir la lechuga en dos. Separar los tallos, cortarlos en juliana y reservarlos en agua helada. Mientras tanto, freír sólo 5 segundos la mitad de las hojas en aceite muy caliente. Enfriarlas con agua fría y escurrirlas

Preparar la vinagreta de sidra mezclando todos los ingredientes. Poner en la procesadora el puré de papas, la vinagreta de sidra, sal y pimienta. Añadir las hojas fritas y procesar (queda color verde). Salpimentar, calentar en el horno o microondas y mantener caliente

Disponer la salsa de pimientos en el fondo del plato formando un espejo, en el centro el puré y encima los tallos reservados. Calentar el pulpo en agua caliente un minuto y acomodarlo sobre el puré. Completar con hojas de lechuga, aderezadas con sal gruesa, aceite y vinagre.

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