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Cocina de pescados y mariscos
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Centolla en caldereta

Centolla en caldereta

centollaencaldereta.jpg

aceite de oliva 2 CUCHARADAS
manteca 20 GRAMOS
echalotes picadas 2
ajo picado UN DIENTE
tomates perita 2
perejil picado UNA CUCHARADA
sal y pimienta A GUSTO
centolla cruda, pulpa o patas 300 GRAMOS
coñac MEDIA COPA
caldo de pescado CANTIDAD NECESARIA
piñones o almendras (peladas y tostadas) 20 GRAMOS
cazuela profunda, para horno.

Lo que lleva la masa:

harina MEDIA TAZA GRANDE
agua CANTIDAD NECESARIA
perejil picado UNA PIZCA
huevo para pintar UNO.

Lo que lleva la guarnición:

papas medianas 2
pimiento rojo MEDIO
azafrán en polvo MEDIO DEDALITO

Para la masa (o usar una masa tipo pascualina): Mezclar simplemente la harina con el agua, sal, pimienta y una pizca del perejil picado. Amasar hasta lograr una masa maleable, que se pueda estirar bien

Estirar de 2 milímetros de grosor y cortarla de un tamaño superior al diámetro de la cazuela.

Hervir las papas cortadas en trozos grandes

Asar el pimiento y pelarlo. Se asa a la plancha o en el horno. Para obtener un pelado perfecto, una vez que esté bien quemada su piel, introducirlo en caliente en una bolsa de plástico, cerrarla herméticamente y dejarlo descansar unos 20 minutos. Luego pelarlo y retirarle las semillas. Cortarlo en tiras

Disponer en una sartén una pizca de aceite de oliva, añadir las papas y el pimiento, espolvorear con el azafrán y salpimentar. Saltear, cuidando que el azafrán no se queme. Retirar del fuego y reservar al calor

Hacer un sofrito en la sartén, con el aceite, la manteca, el ajo y la echalote picados y los tomates peritas cortados en cubos (sin semillas pero con la piel)

Añadir el perejil picado y salpimentar. Agregar la centolla trozada y saltear muy rápidamente. Incorporar el coñac y flambear. Dejar evaporar el alcohol, añadir un poco de caldo o fumet de pescado (ver Secretos) y rectificar la sal y la pimienta

Disponer en la cazuela profunda las papas y pimientos reservados. Incorporar la preparación de centolla, con su jugo. Añadir los piñones ligeramente tostados o las almendras, pintar con huevo el borde del recipiente, en su parte exterior y tapar con la masa, cerrando el cuenco. Pintar con huevo la masa e introducirla en horno bien caliente, unos 8 o 10 minutos, hasta que se vea doradita.

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