Ingredientes (para 4 porciones):

1 pomelo rosado,
1 limón,
1 lima,
1 naranja,
1 cda de azúcar,
1 cda de crema,
150 g de manteca,
c/n de sal,
600 g de habas,
1/2 atado de salvia fresca,
2 papas,
1 cda de cúrcuma,
800 g de filete de lenguado u otro pescado blanco,
c/n de aceite de oliva.

Preparación:

Pelar a vivo los cítricos; retirar parte del jugo y reservar los gajos más vistosos.
Filtrar el jugo y reducir en una cacerola con el azúcar. Cuando queden sólo 3 cucharadas de reducción, agregar la crema, hervir y colocar un par de trozos de manteca bien fría, emulsionando fuera del fuego con un batidor de alambre.
Salar y reservar en un lugar cálido.
Aparte, cocinar las habas en agua hirviendo con sal, escurrir y procesar con el resto de la manteca y unas hojas de salvia.
Cocinar rodajas de papa en agua con cúrcuma y reservar. Saltear el lenguado en sartén bien caliente con aceite de oliva.
Calentar la salsa con los cítricos y presentar en plato con la guarnición.