Cocina de pescados y mariscos
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Lenguado caballito de mar

Lenguado caballito de mar

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Ingredientes

Lenguado

Filetes de lenguado 800 g
Sal y pimienta
Limón 1
Harina 30 g
Aceite de oliva 40 cc
Hinojos 200 g
Tomates perita 400 g
Papas 200 g
Camarones crudos 200 g
Licor de anís 60 cc
Vino blanco 50 cc

Bisque de langostinos

Manteca c/n
Langostinos 300 g
Cognac 40 cc
Fumet de pescado 200 cc
Crema de leche 200 cc
Sal y pimienta

Guarnición

Verduras chinas 100 g
Fideos de arroz 100 g

Procedimiento

Lenguado

Limpiar los filetes de lenguado, salpimentar, rociar con gotas de jugo de limón y pasar por harina.
Disponer aceite de oliva en una sartén grande y dorar los filetes por ambos lados.
Cortar el hinojo en fina juliana y los tomates en concasé. Cortar la papa en cubos de 1 cm de lado, hervir en agua con jugo de limón y colar.
En una sartén, incorporar el tomate y el hinojo, y saltear. Añadir las papas, los camarones, el anís, el vino y salpimentar.

Bisque de langostinos

Saltear en manteca las cabezas y las colas de los langostinos.
Levantar el fondo de cocción con el cognac, añadir el fumet de pescado y la crema.
Reducir, colar, montar con manteca y salpimentar.
Saltear las verduras chinas en aceite e oliva y añadir los fideos de arroz.

Montaje

Disponer los camarones y papas en el plato, arriba los filetes de lenguado y rociar con hilos de bisque.
Acomodar los fideos de arroz y decorar con bouquet de verdes.

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