Ingredientes :

1 kg de filetes de chernia,
1 naranja,
1 cda. de vinagre de arroz,
jugo de 2 limas,
1 pizca de rocoto seco,
cilantro fresco,
aceite de maíz,
2 choclos (grillados),
2 échalotes,
2 cebollas de verdeo,
1 taza de tomates cherry,
1 atado de espárragos frescos,
1 taza de brotes de rabanito,
1 taza de brotes de soja,
1 cda. de semillas sésamo tostadas

Poner los filetes de chernia sobre la tabla y con un cuchillo de hoja fina y larga cortar en láminas finas. Reservar en heladera, sobre un recipiente plano cubierto con papel film.
Retirar la fibra exterior de los espárragos con ayuda de un pelapapas y cocinarlos al vapor hasta tiernizar.
Cortar la cocción en agua helada y reservar.

Con un cuchillo desgranar los chollos (fríos) y colocar en un bol.
Agregar las échalotes y la cebolla de verdeo picadas. Incorporar los tomates cherry en rodajitas y mezclar bien. En un cuenco profundo agregar sal y pimienta negra molida. Incorporar los jugos de naranja y de lima, y el vinagre de arroz.
Batir y condimentar con cilantro picado.
Agregar aceite de maíz en forma de hilo y emulsionar.

Colocar 3 o 4 espárragos en la base de un plato, luego agregar los brotes de soja y de rabanito, las láminas de pescado (frío), los vegetales picados y las semillas de sésamo.
Rociar con la vinagreta de naranja.
Decorar con cester de naranja y reducción de salsa de soja.