Ingredientes

Abadejo

Abadejo 250 g
Aceite neutro c/n
Sal entrefina c/n
Pimienta c/n

Puré de arvejas

Arvejas congeladas 200 g
Cebolla de verdeo 2
Manteca c/n
Puré de papas 400 g
Sal y pimienta

Guarnición

Tomates cherry 200 g
Aceite de oliva c/n
Hierbas c/n
Pimiento amarillo 1
Sal y pimienta

Salsa

Jugo de naranja 200 cc
Fumet de pescado 200 cc
Ralladura de naranja c/n
Azafrán 1 cápsula
Sal y pimienta
Almidón de maíz 1 cda
Manteca c/n

Procedimiento

Abadejo

Filetear el abadejo, colocar sal entrefina y pimienta y cocinar en una sartén con aceite neutro, vuelta y vuelta hasta llegar al punto nácar (55 ºC temperatura corazón), reservar.

Puré de arvejas

Saltear las arvejas en una sartén con la manteca y la cebolla de verdeo y procesar, incorporar el puré de papas y rectificar sazón, reservar.

Guarnición

Saltear los tomates cherry, junto al aceite de oliva y perfumar con hierbas.
Añadir un pimiento amarillo y reservar.

Salsa

Colocar el jugo de naranja en una cacerola junto con el fumet de pescado.
Dejar reducir y perfumar con el azafrán.
Si fuera necesario incorporar 1 cda de almidón de maíz diluido en 1 cda de fumet de pescado.
Ligar y montar con manteca.

Armado

Servir la salsa y en el centro del plato acomodar el puré verde, el abadejo y decorar con la guarnición de tomates.