Ingredientes
Abadejo
Abadejo 250 g
Aceite neutro c/n
Sal entrefina c/n
Pimienta c/n
Puré de arvejas
Arvejas congeladas 200 g
Cebolla de verdeo 2
Manteca c/n
Puré de papas 400 g
Sal y pimienta
Guarnición
Tomates cherry 200 g
Aceite de oliva c/n
Hierbas c/n
Pimiento amarillo 1
Sal y pimienta
Salsa
Jugo de naranja 200 cc
Fumet de pescado 200 cc
Ralladura de naranja c/n
Azafrán 1 cápsula
Sal y pimienta
Almidón de maíz 1 cda
Manteca c/n
Procedimiento
Abadejo
Filetear el abadejo, colocar sal entrefina y pimienta y cocinar en una sartén con aceite neutro, vuelta y vuelta hasta
llegar al punto nácar (55 ºC temperatura corazón), reservar.
Puré de arvejas
Saltear las arvejas en una sartén con la manteca y la cebolla de verdeo y procesar, incorporar el puré de papas y rectificar
sazón, reservar.
Guarnición
Saltear los tomates cherry, junto al aceite de oliva y perfumar con hierbas.
Añadir un pimiento amarillo y reservar.
Salsa
Colocar el jugo de naranja en una cacerola junto con el fumet de pescado.
Dejar reducir y perfumar con el azafrán.
Si fuera necesario incorporar 1 cda de almidón de maíz diluido en 1 cda de fumet de pescado.
Ligar y montar con manteca.
Armado
Servir la salsa y en el centro del plato acomodar el puré verde, el abadejo y decorar con la guarnición de tomates.
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