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Cocina de pescados y mariscos
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Pulpo grillado con risotto negro

Pulpo grillado con risotto negro

pulpo_grillado.jpg

Ingredientes

Pulpo

Pulpo 1 de 1 k

Marinada

Jugo de 1 limón
Tomillo 1 rama
Orégano 1 brizna
Ciboulette 1 cda
Pimentón 1 cdita
Aceite de oliva c/n
Sal y pimienta

Risotto

Cebolla 1
Echalotes 2
Aceite de oliva 30 cc
Arroz arborio 400 g
Tinta de calamar 30 g
Vino blanco 100 cc
Caldo de pescado 1 l
Sal y pimienta
Aceite de oliva 40 cc

Procedimiento

Pulpo

En una cacerola con abundante agua hirviendo, sumergir el pulpo tres veces dejándolo 30 segundos cada vez.
Cocinar 30 minutos por cada kilo de pulpo.
Cortar la cocción en agua helada.
Separar los tentáculos de la cabeza.

Marinada

En un bol, colocar el jugo de limón, el tomillo y el orégano desgranados, la ciboulette picada, el pimentón y el aceite de oliva.
Disponer los tentáculos de pulpo y dejar marinar en la heladera por 30 minutos.
Retirar y cocinar en grill o plancha de ambos lados por sólo 1 minuto.
Condimentar con sal y pimienta.

Risotto

Picar finamente la cebolla y los echalotes.
Rehogar en una cacerola con aceite de oliva.
Incorporar el arroz, revolver hasta que nacre.
Agregar la tinta de calamar diluida en el vino.
Mezclar constantemente.
Bañar con el caldo caliente y cocinar hasta que evapore el líquido, siempre mezclando e incorporando caldo. Salpimentar a último momento y montar con aceite de oliva. Llevar a aros redondos y regenerar en horno.

Montaje

Colocar el aro en el centro de un plato ovalado.
Retirar el aro y colocar los tentáculos de pulpo sobre el aro.
Decorar con aceite de perejil, pimentón picante y sal Maldon.

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