Cocina de pescados y mariscos
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Trucha en cocción unilateral

Trucha en cocción unilateral

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Ingredientes

Mejillones

Mejillones enteros 1 k
Vino blanco c/n
Laurel c/n
Tomillo c/n
Fumet de pescado c/n
Roux 1 pizca
Sal y pimienta
Perejil 10 g

Salsa verde

Aceite de oliva c/n
Ajo 1 diente
Perejil 30 g
Caldo de mejillones c/n
Almidón de maíz 5 g

Jugo de langostinos

Langostinos 2
Aceite de oliva c/n
Fumet de pescado c/n
Crema de leche 50 cc
Sal y pimienta

Trucha

Pulpa de aceitunas negras 10 g
Aceite de oliva 30 cc
Sal y pimienta
Trucha 800 g
Tomillo
Laurel
Ajo 1 diente
Manteca c/n

Procedimiento

Mejillones

Disponer los mejillones enteros, con vino blanco, laurel, tomillo y un poco de fumet de pescado.
Hervir un minuto.
Reservar la mitad enteros.
Añadir un poco de roux a esa preparación y licuar. Salpimentar y añadir el perejil picado.
De los mejillones reservados, obtener las partes más carnosas.
Secarlos sobre una placa siliconada en el horno a 100º C, durante 1 hora y media.
Retirar, dejar secar y triturar o picar a cuchillo.

Salsa

Colocar en una sartén el aceite, disponer el ajo y el perejil picados, agregar el caldo y, al romper hervor, colocar el almidón disuelto.
Dejar espesar.
Mezclar el jugo licuado de los mejillones con la salsa verde.
Calentar.

Jugo de langostinos

Disponer los langostinos enteros en una cazuela con el aceite de oliva.
Saltear, pisar, mojar con un poco de fumet.
Incorporar la crema de leche y colar.
Salpimentar.

Trucha

Mezclar la pasta de aceitunas negras con aceite de oliva.
Salpimentar el pescado.
Tapar y dejar asar en una sartén con un poco de tomillo, hoja de laurel y 1 diente de ajo entero.
Ligar el fondo con manteca.
Mantener caliente.

Montaje

Disponer la salsa verde en el fondo del plato.
Acomodar sobre la salsa, los filetes de pescado.
Hacer un círculo con el aceite de aceitunas, y por fuera otro círculo de salsa de langostinos.
Espolvorear con el mejillón picado o licuado.

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