Ingredientes

Pulpo

Pulpo 800 g
Aceite de oliva c/n
Sal y pimienta negra
Sal gruesa

Salsa

Pimientos rojos 3
Vinagre de vino blanco 60 cc
Glucosa 20 g
Azúcar 10 g
Sal y pimienta
Almidón de maíz 5 g

Vinagreta

Sidra 100 cc
Vinagre de vino blanco 30 cc

Puré

Lechuga 1 planta
Aceite común c/n
Puré de papas 150 g
Sal y pimienta

Procedimiento

Pulpo

Limpiar y hervir el pulpo.
Cortar en rodajas gruesas al sesgo.
Reservar.

Salsa

Asar los pimientos y pelarlos.
Licuar.
Colocar dentro de una cacerola pequeña el vinagre de vino blanco junto con la glucosa y el azúcar.
Llevar al fuego y dejar reducir a la mitad.
Añadir el pimiento licuado y salpimentar.
Mantener en el baño María luego de romper hervor.

Vinagreta

Mezclar la sidra junto con el vinagre.

Puré

Sacar los tallos de la lechuga, cortar en bastones y mantener en agua fría.
Reservar la mitad de las hojas para la ensalada y pasar la otra mitad por aceite muy caliente.
Añadir al puré de papas frío.
Incorporar 2 cucharadas de la vinagreta de sidra.
Procesar todo hasta obtener una pasta lisa.
Rectificar de sal y pimienta.
Mantener caliente.

Armado

Disponer la salsa en el fondo del plato, y sobre ésta el puré de papas y lechuga.
Arriba los bastones de lechuga.
Pasar por agua hirviendo el pulpo, 3 minutos.
Escurrir y disponer arriba del puré.
Decorar con granos de sal gruesa, pimienta recién molida, aceite de oliva, las hojas de lechuga reservadas y aliñadas con oliva y vinagreta de sidra.
Por encima, espolvorear con la ciboullette.