Ingredientes

Atún es costra

Atún blanco 700 g
Sal y pimienta
Semillas de sésamo blanco
Semillas de sésamo negro
Semillas de mostaza

Salsa de soja cítrica

Aceite de oliva
Echalotes 1
Pomelos rojo 1
Naranjas 1
Salsa de soja 250 cc

Puré de berenjenas ahumadas

Berenjenas grandes 4
Manteca
Sal y pimienta verde

Crocante de calabaza y puerros

Calabaza 1
Harina 0000
Negui 2
Aceite

Procedimiento

Atún en costra

Retirar la piel de atún y cortar las porciones.
Condimentar con sal y pimienta blanca.
Mezclar las semillas de sésamo blanco y negro junto con las semillas de mostaza.
Rebosar los bordes o las tapas de las porciones de atún.
Cocinar el atún en una sartén caliente, con un poco de aceite de oliva.

Salsa de soja cítrica

En una sartén a fuego caliente con aceite de oliva, blanquear el echalotte picado junto el jugo pomelo, naranja y limón y la salsa de soja.

Puré de berenjenas ahumadas

Sacar un poco el cabo de la berenjena.
Pincharlas en un trinche y colocar directo sobre el fuego hasta quemar su piel por completo.
Procesar, agregar manteca, sal y pimienta y mezclar.

Crocante de calabaza y puerros

Cortar la calabaza y el puerro en juliana fina y pasar por harina.
Luego freírlas en un wok con aceite caliente.

Montaje

Colocar el puré de berenjenas en el centro del plato y apoyar sobre él, el atún.
Agregar algunos gajos de naranja y pomelo como decoración y salsear con un hilo de la salsa.
Finalmente decorar con las verduras crujientes.