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Relleno
Aceite de oliva 30 cc
Champignones 250 g
Espárragos verdes (tallos) 1/2 atado
Langostinos limpios 8
Fondo de alcuaciles 4
Manteca 20 g
Mejillones limpios 200 g
Sal y pimienta Turbantes
Jugo de cocción de los mejillones
Lenguado 4 filetes
Matignon 300 g
Salsa
Aceite de oliva 30 cc
Crema de leche 200 cc
Estragón fresco
Jugo de cocción de los turbantes 400 cc
Cabezas de langostinos 8
Zanahoria 16
Guarnición
Fondo alcauciles pequeños 8
Espárragos verdes (puntas) 1/2 atado
Langostinos limpios 4
Manteca 40 g
Relleno
Calentar parte del aceite y de la manteca.
Saltear los champiñones hasta que se doren.
Reservar.
Calentar el resto del aceite y manteca.
Saltear rápidamente los langostinos limpios, los tallos de espárragos cortados en pequeños trozos y los fondos de alcauciles.
Salpimentar.
Mezclar los champiñones con los langostinos, los espárragos, los alcauciles y los mejillones.
Rectificar el condimento.
Turbantes
Salpimentar los filetes de lenguado.
Hacerles una incisión en el extremos más ancho.
Curvarlos e insertar el extremo fino en la incisión, para formar los turbantes.
Rellenarlos.
Acomodarlos en una asadera enmantecada o aceitada, sobre la
matiñon.
Verter jugo de cocción de los mejillones hasta que alcance 1 cm de altura.
Cubrir con film.
Cocinar a 100° C durante 20 minutos.
Colar y reservar el jugo que quedó en la asadera.
Salsa
Sudar las cabezas de los langostinos en el aceite, junto con las zanahorias en paisanas.
Añadir el jugo de cocción de los turbantes.
Llevar a ebullición y espumar una sola vez.
Cocinar durante 25 minutos.
Incorporar la crema y cocinar muy lentamente 5 minutos más. Pasar por un chino.
Si es necesario, espesar con un poco de roux.
Condimentar con sal, pimienta y estragón.
Guarnición
Sudar en la manteca las puntas de espárragos, los fondos de los alcauciles y los langostinos.
Salpimentar.
Montaje
Colocar en cada palto un turbante y un poco de salsa. Repartir la guarnición en forma atractiva.
Decorar con estragón fresco.
Nota
Si se prefiere usar camarones en lugar de langostinos, duplicar la cantidad.
El film resiste el calor del horno.
Su uso tiene por objeto retener la humedad y evitar que se sequen los turbantes.
Fuera de temporada reemplazar los alcauciles y los espárragos por zucchini o berenjenas peladas.
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