Papillote

Aceite de oliva 40 cc
Aceitunas negras 30 g
Albahaca
Camarones grandes 120 g
Champignones 80 g
Echalotes 40 g
Hinojos o apio 20 g
Filetes de merluza 4 c/u 180 g
Perejil
Sal y pimienta
Tomates 120 g

Panaché de hortalizas

Champignones
Espárragos verdes 50 g
Papas 100 g
Zanahoria 100 g
Sal y pimienta
Manteca o aceite de oliva 40 cc

Papillote

Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y salpimentar.
Apoyar un filete sobre cada papel.
Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin
cubrir del todo, el echalote cortado en brunoise, el hinojo o apio y las aceitunas cortadas en juliana y la albahaca en chiffonade.
Distribuir arriba los champignones en láminas, los camarones crudos y limpios y el tomate concassé.
Volver a salpimentar y espolvorear con perejil picado.
Pintar con clara los bordes del papel.
Hacer un repulgo para cerrar herméticamente.
Cocinar en horno máximo durante 10 minutos.

Panaché de hortalizas

Mezclar los champignones grandes decorados (acanalados) y cocidos a blanco con los espárragos cocidos, las papas y las zanahorias bouquetiere cocidas a la inglesa, todos calientes y aderezar con sal, pimienta y manteca o aceite.

Montaje

Servir una porción de panaché con cada papillote.
Abrir en la mesa el papel (que se habrá inflado al retener el vapor de la cocción), para que los comensales aprecien los aromas que surgirán de su interior.

Nota

En lugar de papel manteca se puede usar papel de aluminio.