Lo que lleva el salmón

salmón rosado. 4 TROZOS DE 220 GRAMOS, CON PIEL Y SIN ESPINAS
harina. CANTIDAD NECESARIA
aceite de oliva. 20 CC (2 CDAS)
sal y pimienta. A GUSTO

Lo que lleva el ajillo

ajo. 2 DIENTES, SIN RAIZ, EN LAMINAS
aceite de oliva. CANTIDAD NECESARIA
vino blanco seco. 100 CC (1/2 TAZA)
fumet o caldo de pescado. 300 CC
manteca manié. 15 GRAMOS (HACERLA CON 50 GR DE HARINA Y 50 DE MANTECA. RESERVAR EL RESTO EN EL FRIO)
camarones crudos pelados. 200 GRAMOS
guindilla. 1 CHICA O UN TROZO
perejil picado. 1 CUCHARADA

Lo que lleva la pasta negra

harina 0000. 1 KILO
huevos. 2 GRANDES O 3 CHICOS
tinta de calamar. 50 GRAMOS
agua fría. CANTIDAD NECESARIA
sal. 1 PIZCA
tomate perita. 300 GRAMOS
albahaca fresca. 20 GRAMOS
sal y pimienta. A GUSTO

La pasta. Poner la harina en un bol o sobre la mesada. Hacer un hueco y sumar los huevos. Agregar la tinta de calamar diluida en agua y pizca de sal
Amasar y añadir agua hasta formar una masa elástica. Dejar descansar mínimo 1/2 hora. Estirar a máquina o con palote, de un grosor de 2 o 3 milímetros. Cortar tiras de 1 cm de ancho y de largo a gusto. Espolvorear con harina y reservar o congelar por porciones.
Cortar el tomate en concassé o cubitos (ver Secretos)
Manteca manié. Mezclar y amasar la harina y la manteca con las manos hasta integrar.Reservar en la heladera
Dividir cada porción de salmón en dos trozos a lo ancho del filete. Salpimentar y pasar por harina. Sellar los salmones en aceite de oliva por todos sus lados y cocinar en horno fuerte 4 minutos
El ajillo. Colocar el ajo en una ollita. Dorar en aceite sin quemar, añadir la guindilla, el vino y dejar reducir. Agregar la manteca manié y el caldo caliente. Dejar espesar y revolver con cuchara de madera a fuego lento hasta cocinar la harina
Incorporar los camarones, cocinar 2 minutos, salpimentar y añadir el perejil picado
Hervir la pasta en abundante agua con sal y escurrir. Saltearla en una sartén con una pizca de oliva. Añadir el tomate y la albahaca desmenuzada con los dedos. Salpimentar.
Disponer en los platos la pasta, el salmón y la salsa. Decorar con albahaca y la guindilla.