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Cocina de pescados y mariscos
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Langosta con algas y palta

Langosta con algas y palta

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Para la ensalada, cortar 1 mango (firme) en forma longitudinal, en láminas
Hidratar 20 gramos de algas hijiki sólo con agua tibia 20 minutos. Escurrir
Dejar en remojo 20 gramos de algas kombu 15 minutos, pasarlas por agua hirviendo 2 minutos e inmediatamente, enfriarlas en bañomaría inverso (agua con hielo)
Mezclar las algas con unas hojas de menta picada, 1 cucharada de piñones tostados, 1 cucharada de verdeo picado, el jugo de 1 lima, 20 centímetros cúbicos de aceite de oliva y sal y pimienta a gusto
Sumar cubos de 2 paltas firmes y el jugo de otra lima
Aparte, pasar 8 langostas de 120 gramos cada una por agua hirviendo no más de 3 minutos. Retirarlas y de inmediato colocarlas en agua fría. Una vez que estén frías, separar la cabeza de la cola con la ayuda de una tijera
Retirar la coraza que cubre la carne (sólo en las pinzas y en la cola)
En una sartén bien caliente, saltear las langostas con 2 cucharadas de aceite de maíz no más de 1 minuto de cada lado. Agregar 20 centímetros cúbicos de gin y 25 gramos de manteca, cocinar 2 minutos
Para la presentación, ubicar en el centro de los platos, en forma intercalada, el mango, las algas y la palta
Pintar el plato con salsa toncatzu (mezcla de 100 gramos de ketchup, 20 centímetros cúbicos de salsa inglesa y 12 ídem de vinagre de arroz) y a un costado disponer las langostas, rociar con la salsa que se formó con el gin y decorar con un toque de cilantro fresco picado y flores de acacia.

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