Ingredientes

Filets de Abadejo, 150 grs.
Hongos, 150 grs.
Cebolla grande, 1
Jamón crudo, 40 grs.
Panceta, 50 grs.
Cebollitas baby, 100 grs.
Batata, 30 grs.
Jugo de ternera, 100 cm3.

Salsa

Vino, 500 ml.
Echalote, 100 grs.
Tomillo, a gusto
Laurel, a gusto
Fumet de pescado, 1 ltr.

Procedimiento

Hacer una duxelle de champignones: sudar la cebolla, agregar los hongos a fuego fuerte hasta que suelten sus líquidos, retirar del fuego, procesar con multiprocesadora y condimentar con sal y pimienta.
Rellenar con ella los dos filets de pescado y luego envolverlos con fetas de jamón crudo y atarlos con hilo de cocina.
Saltear los filets en sartén con aceite de oliva.
Por otro lado, saltear con manteca la cebolla blanqueada, la panceta y la batata torneada.
Deglasar con el jugo de ternera, agregarle la guarnición y el perejil picado.
Cortar la jambonette en dos partes, acompañado por la salsa.

Salsa

Sudar las espinas del pescado en aceite de oliva. Agregarles el echalote cortado en mirepoix.
Deglasar con el vino tinto, dejar reducir y luego agregar el fumet y las hierbas.
Dejar cocinar aproximadamente 30 minutos espumando bien.
Luego colar con un chino fino y dejar reducir nuevamente. Rectificar el color (debe ser muy intenso y oscuro) y servir bien caliente.