postas de salmón 2 (DE 180 A 200 GRAMOS CADA UNA)
clara 1
tomillo y perejil picado 2 CUCHARADAS DE CADA UNO
panceta ahumada 2 LONJAS
azúcar rubia 40 GRAMOS
aceite de oliva 2 CUCHARADAS
manteca 50 GRAMOS

El couscous y la reducción

couscous precocido 120 GRAMOS
agua 160 CENTIMETROS CUBICOS
ají rojo picado 4 CUCHARADAS
ají verde picado 4 CUCHARADAS
perejil picado 4 CUCHARADAS
tomate en cubitos 4 CUCHARADAS
jugo de limón 20 CC
sal A GUSTO
aceite de oliva 20 CC
miel 2 CUCHARADITAS
ajo 1/2 DIENTE
azúcar 200 GRAMOS
vino blanco 40 CENTIMETROS CUBICOS
aceto balsámico 60 GRAMOS

Limpiar el salmón (ver Secretos). Retirar la espina dorsal con un cuchillo, con cuidado, para evitar que se rompa. Pincelar los bordes del salmón con clara de huevo y pasarlos por las hierbas picadas (tomillo y perejil mezclados). Enrollar las postas colocando por fuera
la panceta ahumada. Atar con hilo de cocina para que no pierdan la forma al cocinarse.

Espolvorear con azúcar rubia la superficie del pescado y cocinarlo en una sartén con el aceite de oliva y la manteca, vuelta y vuelta.

Para el couscous, hidratarlo con 120 cc de agua caliente. Picar los vegetales: ajíes, perejil y tomate y agregarlos al couscous. Licuar el jugo de limón con la sal, el aceite, la miel y el ajo. Verter la vinagreta al couscous. Mezclar bien y dejar reposar durante 1 hora en la heladera antes de servir.

Pasemos a la reducción de aceto. Realizar un caramelo bien oscuro (casi negro) fundiendo en una cacerola el agua restante y el azúcar.
Una vez que tome el color deseado, incorporar el vino blanco y el aceto balsámico. Cocinar unos minutos más, dejando que se reduzca, hasta transformarse en un jarabe levemente espeso.

Presentar las postas de salmón caliente con el couscous, rociar con la reducción de aceto balsámico y, si quiere, decorar con perejil picado.