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Cocina de pescados y mariscos
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Ostras con gel de manzana

Ostras con gel de manzana

foie gras 40 GRAMOS
manzanas verdes peladas y ralladas 2
manteca sin sal 40 GRAMOS
jugo fresco de manzana verde 600 CC
jugo de limón colado 1 CUCHARADITA
vinagre de jerez 1 CUCHARADITA
ostras 12
crema de leche 1 CUCHARADA
leche 1 CUCHARADA
gelatina en polvo sin sabor 1/2 SOBRE
azúcar 10 GRAMOS
sal 1/2 CUCHARADITA

Dorar el hígado de pato y las manzanas en una sartén con la manteca durante 5 minutos, cuidando que no se quemen. Retirar y agregar la mitad del jugo de manzana, el limón y el vinagre de jerez. Cubrir y dejar reposar como mínimo 3 horas. Luego, procesar.

Abrir las ostras con cuidado. Rescatar la ostra y su líquido y reservar en en recipientes cerrados. Reservar también 5 valvas de ostra.

Para la gelatina de manzana, hidratar la gelatina en 1 cucharada de agua fría. Calentar suavemente el jugo de manzana restante con el azúcar y sal, sumar la gelatina en el líquido tibio y batir para ligar la mezcla. Colar y llevar a la heladera 3 horas.

Batir la crema con la leche hasta obtener una espuma homogénea pero ligera.

Calentar la sopa de foie y mezclarla con la crema batida, el jugo recuperado de las ostras y la carne de 7 ídem. Licuar nuevamente hasta obtener una sopa homogénea. Colar y mantener tibia.

En el momento de servir, batirla con batidora de mano para obtener una espuma firme. Servir la sopa con las ostras restantes y la gelatina de manzana.

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