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Cocina de pescados y mariscos
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Abadejo al azafrán y pimpinela

Abadejo al azafrán y pimpinela

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puré de papa 500 GRAMOS
sal y pimienta negra de molinillo A GUSTO
yemas 2
tinta de calamar 1 CUCHARADA
harina 0000 250 GRAMOS
semolín 50 GRAMOS
pimpinela 1 ATADO
aceite de uva 100 CC
habas peladas 100 GRAMOS
caldo de pescado 200 CC
azafrán en hebras 1 CUCHARADA (1/3 DE CAPSULA)
crema de leche 50 CC
cachetes de abadejo 100 GRAMOS
manteca 1 CUCHARADA
flores de haba A GUSTO

Salpimentar el puré de papa, mezclarlo con las yemas, la tinta de calamar y (de una sola vez), la harina y el semolín. Integrar sin amasar demasiado y formar ñoquis: cortar tiritas y luego trocitos (pasarlos por el aparatito ad hoc o no, como quiera). Hervirlos en abundante agua salada hasta que suban a la superficie.

Para hacer el aceite de pimpinela, blanquear la ídem en un jarrito con agua hirviendo salada 1 minuto. Luego pasarla por abundante agua con hielo. Escurrirla y colocarla en la licuadora junto el aceite de uva. Licuar o triturar hasta obtener un puré. Filtrarlo.

Dorar las habas en el aceite apenas unos minutos, salpimentar y reservar.

Para la emulsión de azafrán, hervir el caldo con las hebras de azafrán, agregar la crema de leche, salpimentar y batir hasta lograr una emulsión.

Dorar los cachetes de abadejo en una sartén con la manteca 2 minutos del lado de la piel. Darlos vuelta, cocinarlos unos minutos más y salpimentar.

Servir los cachetes de abadejo sobre los ñoquis, acompañar con las habas salteadas en el aceite de pimpinela, agregar la emulsión y decorar con flores de haba o las flores comestibles que consiga.

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