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Cocina de pescados y mariscos
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Dorado asado con salsa de río

Dorado asado con salsa de río

cebollas moradas 200 GRAMOS
cebolla de verdeo 120 GRAMOS
manteca 130 GRAMOS
grappa 100 CENTIMETROS CUBICOS
caldo de pescado 360 CC
sal y pimienta A GUSTO
dorado 400 GRAMOS (2 FILETES)
sal gruesa A GUSTO
ajo 2 DIENTES
carcasas de cangrejos de río o langostinos 200 GRAMOS (OPCIONAL)
extracto de tomate 20 GRAMOS
caña 60 CENTIMETROS CUBICOS
vino blanco 100 CC
triángulos de polenta OPCIONAL,PARA ACOMPAÑAR

Cortar en rodajitas finas las cebollas moradas y las de verdeo. Saltear las moradas y la mitad de la de verdeo en 40 gramos de manteca. Desglasar con la grappa (raspando el fondo de la sartén). Agregar 200 cc de caldo de pescado, cocinar unos minutos hasta que el líquido se reduzca un poco, salpimentar y reservar.

Colocar la preparación de cebollas en una fuente y disponer sobre ella los filetes de dorado. Salar con sal gruesa y cocinar en horno moderado (180ø) 12 minutos. Retirar, comprobar si quedaron espinas y reservar en un lugar caliente, cubierto con papel aluminio.

Para la salsa, picar el ajo. En una sartén de paredes altas, cocinar en 60 gramos de manteca el verdeo restante y el ajo, hasta que estén transparentes. Incorporar las carcasas de cangrejos de río (o langostinos) y dorar revolviendo constantemente para evitar que se quemen.

Agregar el extracto de tomate y cocinar unos minutos, sin dejar de revolver. Desglasar con la caña y dejar reducir el líquido casi en su totalidad. Agregar el vino blanco y cocinar unos minutos para que se evapore el alcohol. Sumar el fumet de pescado restante y cocinar hasta que reduzca a la mitad. Filtrar a través de un colador chino y volver a colocar la salsa en la sartén. Llevar al fuego hasta que rompa el hervor. Bajar la llama y cocinar suavemente unos minutos más.

Retirar del fuego, agregar la manteca restante (fría y cortada en cubos) y rectificar la sazón.

Servir el pescado con la salsa y, si quiere, acompañar con triángulos de polenta.

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