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Cocina de pescados y mariscos
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Txangurro

Txangurro

txangurro.jpg

José Andrés

Ingredientes:

Para cocer el txangurro

1 txangurro de 1 Kg. hembra
3 L. de agua
80 grs. de sal
Pinzas para cascar la cáscara del bicho
Brochetas

Para el txangurrro

2 cebollas tiernas
1 blanco de puerro
100 grs. de mantequilla
Aceite de oliva
300 grs. de puré de tomate

Txacoli

1 hoja de laurel
1 guindilla

Preparación:

Para cocer el txangurro Poner a hervir el agua con la sal. Cocer el txangurro 2 minutos y extraerle las patas. Cocer el cuerpo 8 minutos mas. Transcurrido el tiempo escurrir y dejar enfriar a temperatura ambiente. Proceder a limpiar el animal. Primero empezamos por la patas y acabamos con el cuerpo. Debemos de aprovechar todos sus jugos interiores y el coral que pueda contener. Para el txangurrro Picar los puerros y la cebolla muy fina. Fondear en una olla con la mantequilla y el aceite de oliva, junto la hoja de laurel y la guindilla. Cocer hasta que empiece a caramelizar. Añadir el tomate y caramelizar. Echar un chorrito de vino blanco y reducir. Retirar del fuego y añadir la carne del txangurro. Mezclar con mucho cuidado no romper la textura de la carne. Poner a punto de sal y volver al caparazón del bicho o bien en un plato.

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