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Cocina de pescados y mariscos
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Salmón con piel crujiente, puré y salsa de naranja

Salmón con piel crujiente, puré y salsa de naranja

Dolli Irigoyen

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Puré

Papas 800 g
Ajo picado 2 dientes
Aceite de oliva extra virgen 4-5 cucharadas
Jugo de 1/2 limón
Sal y pimienta blanca a gusto

Salsa

Jugo de naranja exprimida 1 taza
Jugo de 1 limón
Azúcar 1 cucharada
Perejil picado 1 cucharada
Aceitunas verdes cortadas en láminas 100 g
Echalotes picadas 2
Piel de 1 naranja
Aceite de oliva cantidad necesaria
Sal y pimienta a gusto

Salmón

Salmón rosado 6 porciones de 150 g cada una
Aceite de oliva cantidad necesaria
Pimienta negra y sal a gusto

Puré: pele las papas y cocínelas en una cace-rola en abundante agua hirviendo con sal hasta que estén blandas. Cuele y aplaste con un pisa-papa. Agregue el ajo picado, el aceite de oliva y el jugo de limón. Sazone con sal y pimienta blanca a gusto. Bata con una cuchara de madera y reserve en baño de María cubierto con papel film en contacto.

Salsa: coloque en una cacerola el jugo de limón y el de naranja junto con el azúcar. Lleve al fuego y deje reducir hasta que tome consis-tencia de caramelo rubio durante 15 minutos aproximadamente. Retire del fuego y deje enfriar. Descaroce y filetee las aceitunas. Corte en juliana la piel de naranja. Pique finamente la échalote y saltéela en una sartén con aceite de oliva. Agregue al caramelo de cítricos el aceite de oliva en forma de hilo batiendo constantemente como si fuese una mayonesa. Incorpore el perejil picado, las aceitunas, la échalote dorada, la juliana de piel de naranja y salpimiente. Reserve la salsa.

Salmón: sazone el salmón con sal y pimienta negra recién molida. Precaliente una sartén gran-de con aceite de oliva y coloque las porciones de salmón con la piel hacia abajo. Cocine durante 3 minutos para que la piel quede bien crocante.

Dé vuelta y cocine durante un minuto más. La cocción varía según el gusto de cada uno.

Presentación: sirva una cucharada de puré en el centro del plato y por encima el salmón. Vierta alrededor la salsa de naranja a tempera-tura ambiente.

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