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Cocina de pescados y mariscos
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Merluza en salsa verde

Merluza en salsa verde

Dolli Irigoyen

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Merluza (rodajas o lomos) 1 1/2 kgAceite de oliva 200 cc Vino blanco 250 cc
Agua 250 cc
Dientes de ajo 4 unidadesHarina 1 cucharada
Almejas enteras frescas 200 gPerejil en rama 50 g
Sal cantidad necesaria

"Aire" de perejil
Perejil 300 g
Agua helada 1 l
Lecitina de soja 3 g

Descame la merluza, séquela bien y añádale sal. Reserve. Coloque en una cazuela de barro o sartén baja el aceite con los ajos picados. Lleve al fuego a temperatura mínima con cuidado para que el ajo no se dore. Añada las ramas de perejil y la harina. Revuelva un poco. Agregue el vino, el agua, y deje cocinar a fuego lento. Incorpore las rodajas o lomos de merluza y, con movimientos de vaivén, cocine 4 minutos de cada lado. Si está demasiado espeso, añada más agua. Agregue las almejas. Cuando estén cocidas, despréndalas de la valva. Reserve para entibiar a último momento.

"Aire" de perejil: hierba el perejil durante 4 minutos. Corte la cocción con agua y hielo (baño de María inverso). Escurra y procese en la licuadora con el litro de agua helada. Pase por un colador fino, agregue la lecitina y bata con la ayuda de un mixer. Siga procesando en un costado del recipiente dejando la mitad del aspa fuera de la preparación hasta que se forme la espuma. Llévela (aire) al plato en el momento de servir.

Presentación: coloque la merluza en el centro del plato, las almejas con su salsa alrededor y, sobre un costado, el "aire" de perejil.

Tips:

-Para realizar el "aire" es conveniente cubrir media superficie del recipiente para que no salpique hacia loscostados

-La lecitina de soja se consigue, en polvo y en jarabe, en casas de productos dietéticos

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